Il segreto di un buon ragù: “addà pippià”
La preparazione del ragù napoletano è un vero e proprio rito che ogni famiglia napoletana dovrebbe osservare la domenica; si ritiene che derivi da un piatto di estrazione francese a base di carne e verdure: il “ragout”, durante il regno di Ferdinando IV entra a far parte del dialetto napoletano con la trasposizione in ragù. La ricetta è relativamente semplice, consiste nell’unione di diversi tipi di carne (bovina e suina) cotti in salsa di pomodoro, ma il segreto della buona riuscita di questo piatto consiste nella cottura, che deve essere lunghissima ed a fuoco lento, ciò si traduce nel dialetto napoletano con il termine “pippiare”. Oggi, con l’avvento e la moda della “rivisitazione” il termine ragù s’identifica, non più con la scelta degli ingredienti, ma con il proprio metodo di cottura, ragion per cui nei ristorati è un dilagare di ragù di pesce, di verdure e anche di Tofu…
Il Ristorante “Il Bracconiere” ci propone un delizioso ragù a base di selvaggina, che ben si presta a alle lunghe cotture.
Ingredienti (4 persone)
450gr. Pappardelle "fatte in casa", 500gr. di carne di cinghiale, 1 Cipolla, 1 Foglia di alloro, Vino Rosso
Preparazione
Rosolare la carne di cinghiale tritata in olio extravergine d’oliva, aggiungere un trito di cipolla e foglie di alloro, sfumare il tutto con vino rosso, aggiungere sale e la salsa di pomodoro, lasciare “pippiare” per circa cinque ore. Una volta pronto il ragù, aggiungere le Pappardelle (pasta fresca fatta in casa) ben scolate e amalgamare il tutto.
