Ingredienti e tecnica

Carne pregiata, magra, trattata con i guanti bianchi.
Minuziosamente disossata e colorata in padella per pochi minuti. Si prosegue sotto vuoto, per sei ore di lenta cottura. A tavola, non servirà il coltello. La salsiccia, utilizzata per farcire le cosce, fa da complice, ma non ruba la scena al gusto inconfondibile della quaglia. Intenso e delicato insieme. Nel piatto c’è una golosa cialda di pane, vale come incoraggiamento per godersi il piatto fino all’ultima goccia. E poi ci sono i friarielli. Croccanti, bellissimi nel loro verde acceso. Piatto per palati curiosi, in cerca di divertimento.

Valore

Siamo nel comune di Serrara Fontana, a 480 metri sul livello del mare. Ischia vista dall’alto è un’esperienza imperdibile.
Storico punto di riferimento della cucina contadina isolana, oggi il Bracconiere è diventato anche qualcosa in più. Cambio di guardia ai fornelli, nuove idee che avanzano, ma senza strafare. Saggiamente, si preservano i piatti di famiglia, esaltandoli con tecniche moderne e quell’attenzione estetica che mette in riga i sapori. Il servizio in sala è da sempre confortante. Uguali e diversi, restando profondamente se stessi. Una virata intelligente, per mettere un timbro definitivo nel panorama della ristorazione ischitana.

A Serrara Fontana, esiste un luogo dove tutti si sentono a casa, posizionato su un promontorio in uno dei posti più suggestivi dell’isola... Per assaporare le delizie tipiche dell’isola, bisogna fare tappa al Bracconiere senza dimenticare di assaggiare i “Rigatoni alla Genovese!”

Dosi per 6 persone

250g di carne di manzo a tocchetti, 250g di pancetta di maiale, 2kg di cipolla di Tropea, 2kg di cipolla giarratana, Sale qb, Pepe qb, Alloro qb, 30g grana, Tarallo al finocchio, Fiori di borragine

Procedimento

Far stufare la cipolla tagliata a julienne, facendo asciugare la maggior parte del liquido che fuoriesce e condire con sale e pepe. A parte, rosolare la carne, condire con sale e pepe, unirla alla cipolla e lasciar insaporire per un pò.
Lasciar cuocere per almeno 8-10 ore moderatamente. Mantecare con rigatoni e formaggio!

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Maggio 2018

Siamo sul tetto dell’Isola e puntiamo a Sud, altitudine e sole giovano alle vigne circostanti ed allo spirito. L’ingresso al ristorante Bracconiere è spianato da un pregustato spettacolo, fatto di “Capri, vigneti ed Isole Pontine”. La cucina è squisitamente terragna ed è servita in uno scenario che ricorda la vecchia cultura contadina, in una sobria cornice di Tufo e Legno, a dissuasione del luogo comune che Ischia sia contraddistinta esclusivamente da una gastronomia di mare.

Ingredienti

quaglia, pomodori del piennolo, pane, friarielli, olio, aglio e peperoncino

Preparazione

Farcire le cosce della quaglia con le interiora, cuocere la quaglia a bassa temperatura in un sacchetto sottovuoto per 6 ore grazie all’utilizzo del roner. Accompagnare con pomodori del piennolo cotti alla piastra, cialda di pane con cuore di friarielli, precedentemente saltati in padella con olio, aglio e peperoncino.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Maggio 2017

Siamo sul tetto dell’Isola e puntiamo a Sud, altitudine e sole giovano alle vigne circostanti ed allo spirito. L’ingresso al ristorante Bracconiere è spianato da un pregustato spettacolo, fatto di “Capri, vigneti ed Isole Pontine”. La cucina è squisitamente terragna ed è servita in uno scenario che ricorda la vecchia cultura contadina, in una sobria cornice di Tufo e Legno, a dissuasione del luogo comune che Ischia sia contraddistinta esclusivamente da una gastronomia di mare.

Ingredienti

Coniglio di Fossa, Olio extravergine, Spicchio d'aglio, Peperoncino, Vino bianco, Pomodorino, Sale

Preparazione

Tagliare il coniglio in otto pezzi, rosolare il coniglio in olio extravergine d’oliva ed aggiungere trito di cipolla, uno spicchio d’aglio in camicia, sale, peperoncino e sfumare tutto con vino bianco. Infine aggiungere cinque pomodorini e continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Settembre 2016

Siamo sul tetto dell’Isola e puntiamo a Sud, altitudine e sole giovano alle vigne circostanti ed allo spirito. L’ingresso al ristorante Bracconiere è spianato da un pregustato spettacolo, fatto di “Capri, vigneti ed Isole Pontine”.
La cucina è squisitamente terragna ed è servita in uno scenario che ricorda la vecchia cultura contadina, in una sobria cornice di Tufo e Legno, a dissuasione del luogo comune che Ischia sia contraddistinta esclusivamente da una gastronomia di mare. Le specialità del Bracconiere sono tante, ma è con l’Antipasto della casa che ci dà il suo “benvenuto”…

Ingredienti

Pomodorini, Fagiolini, Crostino aromatizzato, Salumi, Pomodori Pachino, Salsicce, Friarielli, Aglio origano e Peperoncino

Preparazione

Caponata: Pomodorini, Fagiolini, Crostino Aromatizzato con Aglio origano peperoncino e rosmarino.
Piatto di salumi, Frittata di Cipolle e Pizza al Forno.
Piatto di verdure: Salsicce e Friarielli e Salsiccia, Ratatuille, Involtini di Melanzane, Parmigiana, Zucchine saltate in padella con la cipolla.
“Panello” con Pasta e Patate e provola (ogni due antipasti)

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Giugno 2016

Se volete assaggiare un’ alternativa al famoso coniglio all’Ischitana, non potete mancare all’appuntamento con il ristorante “ Bracconiere” e con il suo coniglio alla brace, magari annaffiato da un bel calice di vino rosso. Il locale, situato in zona Falanga alle falde del monte Epomeo, ha un aspetto rustico in un ambiente familiare e cordiale ed offre specialità della cucina casereccia. Dal “Bracconiere” c’è l’imbarazzo della scelta, e nessuna di esse vi deluderà.

Ingredienti

coniglio, aglio, prezzemolo, olio, aceto, rosmarino, salvia, rucola, pepe, burro aromatizzato

Preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi e asciugarlo bene, mettere all’interno di alcuni di essi prezzemolo e aglio. Cuocere lentamente i pezzi di coniglio sulla brace, spennellarli spesso con un’emulsione a base di olio, aceto, rosmarino, salvia, rucola e pepe, alternato a burro aromatizzato alle erbe.
Essendo la carne del coniglio molto delicata e asciutta, la cottura va controllata spesso, lasciando sempre il coniglio leggermente unto.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Agosto 2015

L’accoglienza del signor Michele si sposa alla genuinità dei piatti offerti dal Bracconiere. Tipicamente di terra come solo la posizione d’eccellenza a Serrara Fontana può offrire, i piatti del ristorante dal Bracconiere sanno di famiglia, d’amore e di esperienza profonda nel settore del mangiar bene. La veduta da perder fiato che spazia dalle isole pontine al litorale domizio, fino alla magnifica Capri, offre al visitatore il piacere di un pranzo esplorativo, con scorci indimenticabili. La cucina si presta anche ai vegetariani, con piatti interamente composti di verdure e latticini freschi.

Ingredienti

Pasta frolla, Crema chantilly, Fragoline di bosco o frutta a piacere, menta fresca, Zucchero a granelli

Preparazione

La pasta frolla una volta lasciata raffreddare in frigorifero, si adagia con maestria in una piccola forma tondeggiante formando un piccolo canestro intrecciato. Ottenuta la forma e fatta riposare, la si riempie di crema chantilly, fragoline di bosco e menta. Zucchero a contorno del piatto renderanno il cestino bello da vedere, e da mangiare, buon appetito!

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Giugno 2015

Per vivere un’esperienza unica alle pendici del Monte Epomeo, non potete fare a meno di sostare a ‘Il Bracconiere’. Un’atmosfera rustica fa da sfondo ad uno dei piatti più originali isolani a cura delle sapienti mani degli chef Leonardo e Giovanni. Questa pietanza, dal design innovativo, è la giusta scelta per i palati più curiosi da gustare esclusivamente su prenotazione!

Ingredienti

un fondo di cipolla, sedano e guanciale, olio evo, patate dalla buccia rossa, pasta mista

Preparazione

Soffriggere sedano, cipolla e guanciale qualche minuto nell’ olio evo. Aggiungere qualche fogliolina di alloro e sfumare con vino bianco secco. Si lascia sfumare un po’ e dopodiché si aggiungono le patate a cubetti, sale e pepe e si continua con acqua. Aggiungere la pasta e dopo qualche minuto della provola affumicata, sempre tagliata a cubetti. Il tutto servito in crosta di pane svuotata e asciugata al forno per 15 min a 100°.
Il piatto riserva infine una sorpresa: "grattando" col mestolo la mollica di pane impregnata di sapore si ottiene una vera bontà!

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Giugno 2014

Se desiderate spingervi fino alle pendici del Monte Epomeo e gustare le specialità di terra dell'orto di Michele, allora dovrete sostare a Il Bracconiere. Godrete di un panorama mozzafiato che spazia fino a Capri e di un ricchissimo menù.

Ingredienti

basilico fresco, aglio, pinoli, parmigiano, olio extravergine d'oliva, sale, funghi porcini

Preparazione

Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e porle ad asciugare. Spellare l'aglio e grattugiare il parmigiano. Mettere nel mixer le foglie di basilico, l'aglio, il sale ed i pinoli. Quando il basilico si sarà tritato, aggiungere il formaggio e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere l’olio di oliva e lavorare ancora l’impasto fino ad ottenere una crema densa. Separatamente in una padella con un fondo di aglio ed olio, far soffriggere i funghi porcini.
Nel frattempo mettere a cuocere la pasta per circa 8 min. Scolare la pasta e condire con il composto.

Il segreto di un buon ragù: “addà pippià”

La preparazione del ragù napoletano è un vero e proprio rito che ogni famiglia napoletana dovrebbe osservare la domenica; si ritiene che derivi da un piatto di estrazione francese a base di carne e verdure: il “ragout”, durante il regno di Ferdinando IV entra a far parte del dialetto napoletano con la trasposizione in ragù. La ricetta è relativamente semplice, consiste nell’unione di diversi tipi di carne (bovina e suina) cotti in salsa di pomodoro, ma il segreto della buona riuscita di questo piatto consiste nella cottura, che deve essere lunghissima ed a fuoco lento, ciò si traduce nel dialetto napoletano con il termine “pippiare”. Oggi, con l’avvento e la moda della “rivisitazione” il termine ragù s’identifica, non più con la scelta degli ingredienti, ma con il proprio metodo di cottura, ragion per cui nei ristorati è un dilagare di ragù di pesce, di verdure e anche di Tofu…
Il Ristorante “Il Bracconiere” ci propone un delizioso ragù a base di selvaggina, che ben si presta a alle lunghe cotture.

Ingredienti (4 persone)

450gr. Pappardelle "fatte in casa", 500gr. di carne di cinghiale, 1 Cipolla, 1 Foglia di alloro, Vino Rosso

Preparazione

Rosolare la carne di cinghiale tritata in olio extravergine d’oliva, aggiungere un trito di cipolla e foglie di alloro, sfumare il tutto con vino rosso, aggiungere sale e la salsa di pomodoro, lasciare “pippiare” per circa cinque ore. Una volta pronto il ragù, aggiungere le Pappardelle (pasta fresca fatta in casa) ben scolate e amalgamare il tutto.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Maggio 2013

Siamo sul tetto dell’Isola e puntiamo a Sud, altitudine e sole giovano alle vigne circostanti ed allo spirito. L’ingresso al ristorante Bracconiere è spianato da un pregustato spettacolo, fatto di “Capri, vigneti ed Isole Pontine”. La cucina è squisitamente terragna ed è servita in uno scenario che ricorda la vecchia cultura contadina, in una sobria cornice di Tufo e Legno, a dissuasione del luogo comune che Ischia sia contraddistinta esclusivamente da una gastronomia di mare.

Procedimento: disporre il maialino da latte su un letto di mirto e riporlo in forno a 200°, condire con un filo d’olio, sale e spezie (alloro e mirto, pepe).

Preparare la maionese: riporre nel mini pimer il succo d’arancia, agar-agar, olio e frullare.

Preparare l’insalata: tagliare a julienne le carote, la lattuga e le melanzane (sbollentate in acqua e aceto e condite con olio e sale) servirsi di un coppa pasta per dare la forma cilindrica e servire con il maialino su una base di maionese d’arancia.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Ottobre 2017

A 480 mt sul livello del mare, l'aria si mantiene fresca anche nelle più calde ed umide giornate estive, un ambiente rustico ed accogliente a pochi metri dalle vette più alte dell'isola, personale molto cordiale.

Ingredienti e tecnica

Cottura millimetrica per la pasta, riempita con il ragù che presta il nome al piatto. Manzo, maiale e cipolle. Gusto avvolgente e ancestrale, per i più fortunati, è qualcosa in cui riconoscersi. Sparse, ci sono briciole di tarallo al finocchietto, sono piacevolissime e aggiungono croccantezza, ogni boccone ispira armonia. Coerente con tutto il resto. Classica la ricetta, innovativa la cottura.
Dodici ore, a 72 gradi: cottura lenta, a bassa temperatura, per restituire morbidezza, succulenza e maggiore digeribilità. Gran bell’omaggio ad un pilastro della cucina partenopea.

Valore

Siamo in montagna, Ischia vista dall’alto. Storico punto di riferimento della cucina contadina isolana, oggi il Bracconiere è anche qualcosa in più. Cambio di guardia ai fornelli, nuove idee che avanzano. Saggiamente, si preservano i piatti di famiglia, esaltandoli con tecniche moderne e quell’attenzione estetica che mette in riga i sapori. Il servizio in sala è da sempre confortante. Uguali e diversi, restando profondamente se stessi. Una virata intelligente, per mettere un timbro definitivo nel panorama della ristorazione ischitana. Rapporto qualità-prezzo vincente.

Piatto recensito sul magazine Ischianews di Giugno 2019