Totanetto ripieno del mare e dell'orto su crema di zucchine e salsa di Tarallo di Agerola

Tarallo ‘nzogna e pepe: il vero tarallo napoletano!
La storia del Tarallo napoletano, per antonomasia “nzogna e pepe” ci racconta -ancora una volta- una Napoli che soffrendo la fame si ingegna nel culto del recupero degli avanzi. La pasta di pane veniva mischiata con il “grasso dei poveri” ossia la sugna e tanto pepe. Questo surrogato povero del pane veniva venduto dai “tarallari” nei quartieri meno abbienti per poter saziare, a poco prezzo, la fame di chi non aveva niente. Oggi si assiste ad un’inversione di tendenza sbalorditiva, il simbolo della povertà settecentesca sfila -adesso- sul “red carpet” delle più prestigiose cucine Gourmet, sottoforma di Crema, Crumble o Vellutata..
Il giovane chef del “Ristorante Punta Chiarito” ha scelto d’impreziosire una ricetta tecnicamente complessa ed elaborata con una speciale Salsa di Tarallo, optando sul “Tarallo di Agerola” che essendo privo di sugna risulta essere più delicato e adatto ad una preparazione così elegante..

Ingredienti (4 persone)

4 Totanetti, 4 Gamberi rossi, 4 Zucchine, 2 Carote, 2 Patate, 2 Coste di sedano, 4 taralli di Agerola, 2 Cipollotti ed olio, menta

Preparazione

Pulire il Totanetto ed il Gambero, pelare una carota ed una zucchina in senso longitudinale, cuocere al vapore per 4/5min. Inserire nel “ventre” del Totanetto ed in maniera sovrapposta: la zucchina, la carota ed il gambero, aggiungere un filo d’olio, una fogliolina di timo e sale. Scottare il Totanetto in padella.

Crema di zucchine: tagliare grossolanamente cipollotto, sedano, patata e zucchina, far rosolare in olio, aggiungere un po’ d’acqua e far cuocere per 10/15min. Frullare e setacciare.

Crema di Tarallo: in una casseruola mettere un filo d’olio, aggiungere un cipollotto, una patata, una costa di sedano tagliati grossolanamente. Sbriciolare i taralli all’interno, sfumare con vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e lasciare cuocere per 15 min. Frullare e Setacciare.

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Ristorante Chiarito

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